TAKA TIMES 25 /21_09

2021年 9月 vol.25
貴 特別純米
ふかまり
雄町・生酛造り 1,540円

 

ご存知ですか。日本酒の日が、
なぜ10月1日なのかを。

それは、干支の10番目にあたる【酉】の文字が酒壺を表しているとされることから、10番目の月10月1日を「日本酒の日」 にしたと言われています。9月にその年の酒米を収穫し翌10月から酒造りに取り掛かる事からも、10月は日本酒業界にとって特別なのです。また1973年まで、業界の暦は10月1日が年始まりで、幾つかの要因が重なりこの日を「日本酒の日」と定めたと言われています。

出荷減とともに形骸化した
日本酒の日を復活したい。

私が子供の頃はお酒の出荷量が右肩上がりで、最盛期とも言える時代でした。当時は沢山のイベントが催されたり、特別な賑わいの日として記憶しています。やがて出荷量が減っていくのと同時にその販わいも徐々に縮小されていきました。 留学を終え、私が酒蔵に戻った時には「日本酒の日」はほぼ消滅していて、時の流れを感じたことを覚えています。

その後、子供の頃の思い出を手繰るようにして自ら「冷おろし」解禁のイベントを企画するようになり、他の酒蔵さんにも 「日本酒の日」の復活のお声がけをさせて いただいたのが2005年でした。その活動は少しづつ認められ、今日では世界中の日本酒ファンの人が10月1日は日本酒を手に乾杯をし、祝っていただけるようになってきた事はとても光栄です。

1年を経て、ふかまりの中では
どのような変化が起きるのでしょう。

永山本家酒造場では、毎年「日本酒の日」 に特別純米「ふかまり(冷おろし)」をリリースいたします。近年では日本酒の味わいは春先の新酒(生酒)だとされるトレンドもありますが、夏を越して彼岸を迎え気候が落ち着いてきた頃が本来の日本酒の飲み頃ではないでしょうか。搾った直後は成分の不安定さによる味の荒さが出ます。これを刺激と味わう向きもありますが、3〜4ヶ月熟成させることでアルコールと水が本来の結合をし、まろやかさが引き出されます。

専門的な言葉になりますが、不安定な未分解タンパク質が安定したアミノ酸に変わり旨味と変化します。その結果として、 秋頃に出荷される「冷おろし」は滑らかで クリアな口当たりを楽しめる酒になるのです。

2021年
ふかまりはより深まりに。

2021年は、酒米を雄町に変え仕込みも生酛(きもと)造りとした新しい「ふかまり」 を味わっていただけます。酒米の変更は、今後貴が目指していく味の構成に応えらる米である事、生酛仕込みはより複雑で深みのある(ワインにも似た)醸造酒の実現に近づけるためです。かなり海外での評価を視野に入れた酒造りです。

ふかまり具合を可視化する
透明びんに。

今回からふかまりの(少し黄みがかった) 醸成感をより味わっていただけるように、瓶が透明になりました。また「ふかまり」の文字は、東京でご活躍の書道家 玲 泉さんの揮毫によるものです。ぜひ一度、 新しいふかまりをご賞味ください。

貴と話そう!『これからの日本酒。』
02 農産物検査員 前編
本号から2回に分けて農産物検査員資格についてお話をします。

農産物検査員という
国家資格。

7月 農林水産省が発布する農産物検査員の資格を取得しました。延10数回の講習会に参加し様々な農産物について勉強しました。これは主に農作物が世に出る時のグレードやカテゴリー分けをする国家資格です。お米で言えば、苗の品種、肥料や農薬の与え方、1等なのか、2等なのか、 規格外なのか・・・最終的な価格決定に至るまで、格付けなど全ての管理を任せられます。これまでは国家資格と言いながらJAが一手に寡占をしていました。確かに米の質を全国一定の水準にしたり地域差や年差をできるだけ平滑にする事に貢献していたかもしれません。しかし、昨今の農業従事者高齢化の問題や地域特色を活かした特産物の査定、世界の潮流である有機栽培への対応など、既存のルール では追いつかない側面もありました。それで平成15年くらいから民間の農業法人にも門戸が開かれたという訳です。

ヨーロッパの店頭に並ぶ
ビオ・日本酒を目指して。

この資格により私たちは私たちで造った酒米や二俣瀬にある同じグループの農家のお米も査定できるようになります。 そして一番大きな変化は、酒蔵が醸造のみに留まる事なく欧州のドメーヌのような農産物製造者として高い意識を持ち、 米造りから酒米と向き合い、深い知識を持てるようになれる事なのです。 (次号に続く)

03 新ブランド OTOKOYAMA

ゴリララベル
発信。

永山本家酒造場の男山がOTOKOYAMAとして生まれ変わります。そのプレスタートとして、OTOKOYAMAブチブチを限定発売。白とグレーのTシャツも揃 いました。お気軽にお問い合わせください。

これからOTOKOYAMAを通して、色んなチャレンジをして行きます。

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