TAKA TIMES 28 /21_12

貴 特別純米
直汲 六○
八南の郷 山田錦(山口県産)100%
1,650円

01
山口県産山田錦使用
新酒「直汲」

昨年まで「直汲」の酒米は広島県の八反錦を使用してきました。しかし今年から山口県宇部市八南の郷(はなのさと)の山田錦を使うことになりました。八反錦は山田錦よりも早い時期に収穫ができる利点がありますが、「テロワール」の意識を強く持ちたいと考える私たちは、地元産米を使うこと、また地域の田んぼを維持するためのアクションとして、この米選びとなりました。

アイデアは初搾りと同じです。

酒造りの基本アイデアは先月出荷した初搾り「新嘗祭」と同じです(新嘗祭にはコシヒカリを使用)。従来よりも少しだけ酸が強めになっています。どうすればこの「飲み頃」の短い生酒をお客さまにより良いタイミングで口にしていただけるのか?そんな事が今回の酒造りのテーマでした。日本酒において長く酸は許容され難いものでしたが、クエン酸が出る麹(黄麹と黒麹の中間・焼酎麹に近い)を仕込みの一部に使うことで、糖によって味が変わっていく生酒をバランス良い仕上がりで飲んでいただけるのではないかというのが今年の狙いです。

酸が受け入れられるフィールドが
増えてきているようです。

正直なところ。これが正解なのかどうかはまだ結論が出ていません。それでもただ従来のような酒造りをして「生酒の息の短さ」に諦めていては、酒造りの面白さも半減してしまうという事です。また、海外への流通を考えた時、従来の製法では日本の生酒が店頭で扱われる可能性はゼロに近いと考えています。

コロナ後のブランド作りを
見据えて

コロナによって酒蔵も転換期を迎えました。大きな停滞もありましたが、今までできていなかった事への気づきもたくさんあったように感じています。その一番は、オンラインで直接お客さまとつながることです。貴という一つの酒をさまざまな角度で分析することができ、お客さまと一緒に可能性を見つけ出し、楽しみながらお酒を造ることの大切さを実感できました。これは非常に大きな財産です。従来のターゲット層が変わり転換期にある事もオンラインライブのコミュニケーションの中で感じたことです。特に女性の(酸味への理解を通して)日本酒へのマインドセット行われつつある事が強く感じられます。コロナ後のブランド作りとして、永山本家酒造場は「グローバルに受け入れられる日本酒造り」をテーマに前進していきたいと思っています。

貴と話そう!『これからの日本酒。』
02 11月23日新嘗祭のご報告


11月22日、2021年の新酒「新嘗祭」を無事出荷することができました。翌23日にはオンラインライブを行い多くの方にご参加いただき、私たちの酒造りへの想いなどをお話しさせていただきました。
オンラインライブの中では、WSET(世界最大のワイン教育機関Wine & Spirit Education Trust)の英国人講師:クリストファー・ヒューズ氏をゲストに迎え、日本酒・新酒について、貴の取り組に関しての対談もいたしました。外国人が見る日本酒の現在と未来など、実りあるお話を伺うことができ、大変楽しいライブになったと感じています。

ますますグローバルになる日本酒

先日、ドイツでの最高峰といわれるソムリエ試験の最終問題に、日本酒に関する設問が出題されたとのニュースが飛び込んできました。グローバルに日本酒が扱われる時代になってきている今、例えば5年後にどんな日本酒を作っていたいか、そこを見据えながら逆算して今があるという思いで酒造りと向き合っていきたいと考えています。        

クリストファー・ヒューズ氏
https://mainichi.doda.jp/article/2019/02/09/1317.html

WSET認定講座
https://www.caplan.jp/wine/class/index.html

03
SHION ver.3


山口県宇部市にルーツを持つ、“唄い屋”清木場俊介と“酒造家”永山貴博のコラボレーション3本目となる心音-SHION-。ファンクラブ限定で販売し、瞬く間に完売したSHIONブラックラベルとホワイトラベル。その時の醪を通常の“ヤブタ式”という通常の機械で搾ったお酒です。お米は厚東川(ことうがわ)右岸に広がる、車地(くるまじ)地区の田圃で栽培した山田錦を使用。弊社が所有する田圃の中でも2021年は特等米が収穫できるほど、砂地で良質な水田です。清木場さんも酒造りに参加し、発酵中の醪に音楽も聴かせました。そんな想いが届いたかのように、ドライでほのかにウッディな香りを感じ、芯の強さがありながらも優しい味わいはまるで清木場さんを想わせる。
冬の夜空と焚火を愉しみながら飲むお酒として最高の仕上がりとなっております。酒器は焼き物と相性が良さそうです。

<次の情報